Approvisionnements responsables et qualité des produits
Depuis 2011, l’AGR s’est engagée dans la démarche RSE de la Caisse des Dépôts et Consignations, illustrée par le programme « Ecotidien », avec plusieurs objectifs :
- Limiter son empreinte carbone
- Acheter des produits responsables
- Réduire ses déchets et lutter contre le gaspillage alimentaire
- Diminuer la consommation de protéines animales par un apport de protéines végétales.
LIMITER SON EMPREINTE CARBONE
MOINS DE LIVRAISONS
L’AGR s’est fixé comme objectif de limiter à 5 le nombre de livraisons journalières par restaurant, livraisons de pain et de poisson frais incluses.
MOINS DE CO2
Les actions menées ont permis de réaliser une baisse des émissions globales des Gaz à Effet de Serre (GES) entre 2016 et 2021, mais également une baisse des émissions par repas.
ACHETER DES PRODUITS RESPONSABLES ET DE QUALITE
NOS LABELS DE RÉFÉRENCE POUR ACHETER RESPONSABLE
Cela se traduit par la proposition quotidienne de produits Bio ou labellisés comme suit :
- Les yaourts nature, le riz, les pâtes, le blé, la semoule, le café, le steak haché frais, le rôti de boeuf (faux-filet, entrecôte), le poulet entier, la cuisse de poulet et le pain sont Bio. Les fruits et légumes sont Bio selon la saison
- Le filet de poulet, et certaines pièces de boeuf sont labellisés Bleu Blanc Coeur
- Un label Pavillon France pour garantir la qualité et la traçabilité des produits de la pêche française, au rythme des saisons et au meilleur de leur fraîcheur
- Toute la viande de porc est certifiée BBC/Label rouge
- Les légumes surgelés tous haut de gamme et acquis auprès de Bonduelle ou d’Aucy
Au-delà de cette offre de produits labellisés, toutes les viandes de porc, de boeuf, de mouton ainsi que la volaille sont strictement d’origine française. Cet aspect qualitatif est renforcé par la conclusion de partenariat avec des abattoirs proches des restaurants, et ce, afin de privilégier une approche « circuits courts ».
(1) Objectif 2022
Actions sur les espaces de restauration
SUPPRESSION DU PLASTIQUE
PLACE AUX CONTENANTS EN VERRE CONSIGNÉS !
L'AGR a mis en place des contenants en verre consignés en partenariat avec Bibak et son prestataire informatique JES sur l’ensemble des points de vente en restauration rapide, alternative et à emporter, en substitution des contenants plastiques.
REDUCTION DES DECHETS ET LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE
OFFRE COURTE + PETITS CONTENANTS = L’ÉQUATION POUR L’ATTRACTIVITÉ ET L’ENVIRONNEMENT
L’AGR a également mis en place un certain nombre de mesures visant à limiter la quantité des produits proposés aux comptoirs en libre-service : de plus petits contenants permettent de garder l’offre attrayante tout en limitant les quantités proposées et donc les restes en fin de service.
TRI SELECTIF
L’AGR déploie dans tous ses restaurants un tri sélectif pour les canettes, biodéchets (restes alimentaires) et autres déchets (serviettes, pots de yaourt...). Les restaurants équipés d'un déshydrateur transforment les biodéchets en poudre sèche et inodore qui peut servir ensuite comme engrais ou biogaz.
UNE APPROCHE GLOBALE POUR ÉVITER LE GASPI
TOUS LES GESTES COMPTENT ! DES PRODUITS DE SAISON A L’AJUSTEMENT DE LA PRODUCTION
En amont : des menus de saison qui font envie et des plats préparés au plus près du service
L’AGR a établi des trames de menus basées sur les cycles saisonniers. Chaque année, les recettes y sont adaptées ou remplacées par d’autres plus « tendances », tout en préservant l’équilibre alimentaire déterminé avec des diététiciennes.
L’analyse des taux de prise de chaque plat permet de déterminer les quantités nécessaires et d’adapter la production au plus près de la demande et de la fréquentation prévisionnelle.
Au-delà des économies réalisées qui permettent à l’AGR de proposer des produits de grande qualité avec un bas coût « Denrées » par rapport au marché, cette méthodologie permet de limiter de façon drastique le gaspillage et le volume des biodéchets.
Par ailleurs, l’AGR dote ses cuisines d’écrans de suivi des ventes en temps réel permettant une anticipation optimale des ruptures et du réapprovisionnement. Cela permet de ne produire le matin que 70 % du besoin, réduisant ainsi le volume des déchets.
DIMINUTION DES PROTEINES ANIMALES
En 2018, l’AGR a initié une démarche visant à remplacer les protéines animales par des protéines végétales, l’objectif final étant que la viande devienne l’accompagnement et les légumes soient l’ingrédient principal.
Les recettes issues de ces recherches ont été intégrées dans les cycles des menus et reviennent donc régulièrement, habituant les convives à plus de flexitarisme. Voir les recettes
Ainsi, la salade Médina est accompagnée d’une côte d’agneau fraîche et française de qualité, permettant de proposer un prix de vente attractif pour des produits haut de gamme.
Depuis 2019, l’AGR renforce sa démarche avec son partenaire l'Ecole Ducasse.
