Approvisionnements responsables et qualité des produits
Depuis 2011, l’AGR s’est engagée dans la démarche RSE de la Caisse des Dépôts et Consignations, illustrée par le programme « Ecotidien », avec plusieurs objectifs :
- Limiter son empreinte carbone
- Acheter des produits responsables
- Réduire ses déchets et lutter contre le gaspillage alimentaire
- Diminuer la consommation de protéines animales par un apport de protéines végétales.
LIMITER SON EMPREINTE CARBONE
MOINS DE LIVRAISONS
L’AGR s’est fixé comme objectif de limiter à 5 le nombre de livraisons journalières par restaurant, livraisons de pain et de poisson frais incluses.
MOINS DE CO2
Les actions menées ont permis de réaliser une baisse des émissions globales des Gaz à Effet de Serre (GES) entre 2016 et 2021, mais également une baisse des émissions par repas.
ACHETER DES PRODUITS RESPONSABLES ET DE QUALITE
NOS LABELS DE RÉFÉRENCE POUR ACHETER RESPONSABLE
Cela se traduit par la proposition quotidienne de produits Bio ou labellisés comme suit :
- Les yaourts nature, le riz, les pâtes, le blé, la semoule, le café, le steak haché frais, le rôti de boeuf (faux-filet, entrecôte), le poulet entier, la cuisse de poulet et le pain sont Bio. Les fruits et légumes sont Bio selon la saison
- Le filet de poulet, et certaines pièces de boeuf sont labellisés Bleu Blanc Coeur
- Un label Pavillon France pour garantir la qualité et la traçabilité des produits de la pêche française, au rythme des saisons et au meilleur de leur fraîcheur
- Toute la viande de porc est certifiée BBC/Label rouge
- Les légumes surgelés tous haut de gamme et acquis auprès de Bonduelle ou d’Aucy
Au-delà de cette offre de produits labellisés, toutes les viandes de porc, de boeuf, de mouton ainsi que la volaille sont strictement d’origine française. Cet aspect qualitatif est renforcé par la conclusion de partenariat avec des abattoirs proches des restaurants, et ce, afin de privilégier une approche « circuits courts ».
(1) Objectif 2022
Actions sur les espaces de restauration
SUPPRESSION DU PLASTIQUE
PLACE AUX CONTENANTS EN VERRE CONSIGNÉS !
Dès 2022, l’AGR mettra en place des contenants en verre consignés en partenariat avec « Green Go » et son prestataire informatique JES sur l’ensemble des points de vente en restauration rapide, alternative et à emporter, en substitution des contenants plastiques.
REDUCTION DES DECHETS ET LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE
OFFRE COURTE + PETITS CONTENANTS = L’ÉQUATION POUR L’ATTRACTIVITÉ ET L’ENVIRONNEMENT
L’AGR a également mis en place un certain nombre de mesures visant à limiter la quantité des produits proposés aux comptoirs en libre-service : de plus petits contenants permettent de garder l’offre attrayante tout en limitant les quantités proposées et donc les restes en fin de service.
UNE APPROCHE GLOBALE POUR ÉVITER LE GASPI
TOUS LES GESTES COMPTENT ! DES PRODUITS DE SAISON A L’AJUSTEMENT DE LA PRODUCTION
En amont : des menus de saison qui font envie et des plats préparés au plus près du service
L’AGR a établi des trames de menus basées sur les cycles saisonniers. Chaque année, les recettes y sont adaptées ou remplacées par d’autres plus « tendances », tout en préservant l’équilibre alimentaire déterminé avec des diététiciennes.
L’analyse des taux de prise de chaque plat permet de déterminer les quantités nécessaires et d’adapter la production au plus près de la demande et de la fréquentation prévisionnelle.
Au-delà des économies réalisées qui permettent à l’AGR de proposer des produits de grande qualité avec un bas coût « Denrées » par rapport au marché, cette méthodologie permet de limiter de façon drastique le gaspillage et le volume des biodéchets.
Par ailleurs, l’AGR dote ses cuisines d’écrans de suivi des ventes en temps réel permettant une anticipation optimale des ruptures et du réapprovisionnement. Cela permet de ne produire le matin que 70 % du besoin, réduisant ainsi le volume des déchets.
NOS ACTIONS « MON RESTAU RESPONSABLE »
POUR UN CAMPUS ENGAGÉ DANS LA DÉMARCHE AMBITIEUSE
La fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme et Restau’CO (réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe) aidés par de nombreux partenaires, ont créé en juin 2016 la démarche Mon Restau Responsable dans laquelle l'AGR s’est engagée.
C’est une démarche environnementale volontaire qui commence par une autoévaluation du restaurant en répondant à 160 questions réparties en 4 grands piliers :
- Bien-être des convives
- Assiette responsable
- Eco-gestes
- Engagement social et territorial
Les résultats de cette autoévaluation permettent d’établir un diagnostic des points forts et des axes d’amélioration à envisager. Le restaurant est ensuite aidé, par un autre déjà engagé dans la démarche pour l’analyse de ses résultats.
Cette analyse permet d’établir un plan d’actions sur les 6 mois à deux ans à venir. Puis, dès lors que le restaurant estime avoir suffisamment progressé, il peut de nouveau remplir le questionnaire de 160 questions et s’engager sur de nouveaux axes de progrès.
En octobre 2019, les deux restaurants AGR de CNP Assurances (Saint Serge à Angers et Montparnasse à Paris) ont adhéré à la démarche initiée par la fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l'Homme et le réseau Restau' Co. Ils suivaient en cela le restaurant AGR de la Caisse des Dépôts de la Rue de Lille à Paris (engagé en octobre 2017) et celui d’Angers Louis Gain (engagé en juin 2018).
L’AGR a pour objectif que l'ensemble de ses restaurants soient engagés dans la démarche Mon Restau Responsable :
Le "Bien-être"
- Engagement 1 : Renforcer notre communication sur les axes qualitatifs
- Engagement 2 : Engager une refonte de nos menus afin de favoriser la consommation de légumes et réduire la consommation de produits carnés
- Engagement 3 : Proposer 3 sortes de fruits d’origine exclusivement française
L’"Assiette Responsable"
- Engagement 1 : Atteindre 100% de « fait en cuisine »
- Engagement 2 : Favoriser la consommation de blé complet (pain, pâtes)
- Engagement 3 : Valoriser les queues et les chutes de poissons
Les "Eco-gestes"
- Engagement 1 : Poursuivre la diminution du gaspillage, renforcer le tri des déchets
- Engagement 2 : Agir pour diminuer la consommation d’eau et d’électricité, en collaboration avec la Caisse des Dépôts et Consignations
- Engagement 3 : Lors du remplacement du matériel, s’assurer que les fournisseurs collectent et valorisent les matériels usagés
« L’engagement social et territorial »
- Engagement 1 : Informer les convives des menus à l'avance, avec indication des labels de qualité des produits et de l'origine des viandes
- Engagement 2 : Participer au programme RSE « Ecotidien, ensemble tous responsables » de la Caisse des Dépôts et Consignations, qui vise à réduire les émissions de gaz à effet de serre
- Engagement 3 : Communiquer notre démarche de restauration collective responsable auprès des médias du groupe Caisse des dépôts »
Diminution des protéines animales
En 2018, l’AGR a initié une démarche visant à remplacer les protéines animales par des protéines végétales, l’objectif final étant que la viande devienne l’accompagnement et les légumes soient l’ingrédient principal.
Les recettes issues de ces recherches ont été intégrées dans les cycles des menus et reviennent donc régulièrement, habituant les convives à plus de flexitarisme. Voir les recettes
Ainsi, la salade Médina est accompagnée d’une côte d’agneau fraîche et française de qualité, permettant de proposer un prix de vente attractif pour des produits haut de gamme.
Depuis 2019, l’AGR renforce sa démarche avec son partenaire l'Ecole Ducasse.
